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2012年1月 2日 (月)

あけましておめでとうございます

大晦日は夜まで仕事だったので、帰りに少し買い物をして、帰宅してすぐに年越しのために鰊蕎麦を作り、そのあと大急ぎでお正月の支度をしました。めんどうなので、とりあえず簡単にすまそうと、膾とお煮染めだけを作って、お雑煮の仕込みをして201201013177から寝ました。

というわけで、お正月はこんな感じに。
お煮染めは里芋と堀川ゴボウと大根、膾は米酢と穀物酢を合わせたものに隠し味としてルミエールのワインビネガーを加えてあります。

お皿の上、黒豆、昆布巻き、伊達巻、カラスミなど。黒豆の上のチョロギは「三弁宝珠」のつもりです。それにクワイはお正月に欠かせません。

201201013184 お雑煮は、毎度お馴染み京風の白味噌仕立て、餅は丸餅です。

具は、聖護院大根、堀川ゴボウ、京芋、豆腐に紅一点京人参。いつもは合鴨を使うのですが、名古屋コーチン(牛肉より高い!)を奢ったら、かなりあっさりした味になりました。

今年も、時間があれば美味しいものを作ります。
どうぞよろしくお願い致します。

2011年12月31日 (土)

天龍菜館で忘年会

201112303171 29日から大晦日までの三日間は横浜での仕事なので、30日は横浜に泊まることにして、友人のO先生、N女史と中華街で忘年会。N女史は二日前に杭州から帰って来たばかりとか。
今年最大の発見である天龍菜館で、ディープな中華料理にひたりました。
狭い店内、我々以外は中国人の団体が一組だけで、店内はほとんど中国の下町状態。
写真は、鶏肉と栗の煮込みに水餃子。見た目は地味ですが、うまいです。

201112303172 こちらはこの店の名物料理陳皮豚肉餅(豚肉の蒸しもの陳皮風味)です。豚肉は挽肉ではなく包丁で叩いてあって、陳皮が効いて桂花陳酒のような甘い香りがします。今まで食べたことのない味です。一口口に入れた瞬間???という感じで、どうかなと思いましたが、意外にどんどんいけてしまうから不思議。
このあとに食べた酢豚も、衣がカリッとしていて中は柔らかく、絶品でした。
全体に甘い味付けで、四川系激辛料理全盛の中華街にあっては、まさに異色の存在だと思います。

しかも、3人でこの他にも数品頼んでたらふく食べて、紹興酒を2本空けて、一万円でお釣りがくるコストパフォーマンスの高さ。
かなり中華を食べつけた人でないと、見た目で引いてしまう可能性が高く、決して万人向けではない、お客を選ぶ店だと思いますが、僕的にはツボにはまりました。今宵のゲストお二人にも、満足していただけたようです。
毎月来てもいいな。今度は誰を誘おうかな。

2011年12月17日 (土)

コールラビのゴルゴンゾーラソース

201112163122 コールラビをいただきました。
株みたいですが、ブロッコリーに近い仲間らしいです。
下の赤いのは次年子(じねご)カブという東北地方の赤カブの仲間です。

そこでコールラビを中心にメニューを組み立ててみました。

201112163125 出来上がったのがこちら。
鶏もも肉の香草焼きをメインに、コールラビのグリルと次年子カブのグラッセをつけ合わせにしてみました。コールラビとカブには、ゴルゴンゾーラチーズのソースをたっぷりとかけました。
鶏も、皮はパリッと、肉はジューシーに仕上がりました。

おいしゅうございました。

2011年11月16日 (水)

丸めろ

201111152967_2 マルメロをいただきました。
カリンによく似ていますが、香りはこちらの方がはるかにいいです。カリン同様、ジャムやシロップ漬け、果実酒などが定番ですが、料理してみることにします。

ギリシャやトルコあたりでは、マルメロと肉を煮込んだ料理があるようです。そこで果物と相性のいい豚肉の肩ロースと煮込んでみることにしました。味付けには、マルメロの酸味や甘さを活かすようクローブ、シナモン、ナツメグなどを使います。あとは安売りしていたサンマルツァーノ(調理用トマト)を2個。

201111152975 材料をストーブの鍋でコトコトと90分ほど煮込めばできあがり。見た目はハンガリアングーラッシュみたいですね。ほどよい酸味とスパイスがあわさって、なかなかおいしいです。ライ麦パンでいただきました。たくさん作ったので、明日も食べます。煮込み料理なので、2日目の方が味が馴染んでおいしくなりそうです。

ごちそうさまでした。

201111162978 次の日は、クスクスを作って、この豚肉とマルメロの煮込みをかけていただきました。

クスクスが、酸味のあるソースととてもよく合います。

2011年1月 1日 (土)

あけましておめでとうございます!

201012011864 みなさま、あけましておめでとうございます。

今年も、どうぞよろしくお願い致します。

写真は、今年鎮坐150年を迎える横浜関帝廟です。
ちょっとチープな感じの関羽様のフィギュアをしつらえてしまうあたりが、いかにも中華街ぽくていいですね。

たぶん今年も横浜での仕事は続くと思うので、中華街制覇をめざして、日々邁進する所存です。

201101011919 さて、新年第1弾ですので、やはりお雑煮の写真を載せないわけには。

というわけで、毎年恒例、白味噌のお雑煮です。

201101011917 お餅はもちろん丸餅です。

こんがり美味しそうに焼けました。
京都風は、本来餅を焼かずに入れますが、溶けてどろどろになるし、やっぱり餅は焼いた方が美味しいので、軽く焼きます。

具は、里芋(今回は海老芋)、大根、金時人参、焼き豆腐。いつもは鴨肉を入れるのですが、今年は手に入らなかったので、青森シャモを使いました。そのぶん、ちょっとあっさり目に仕上がりました。
本当は、鴨の脂と白味噌が出会うと、濃厚な味になって、最高に旨いんですけど。

201101011925 もうひとつ、お正月に欠かせないものが、これ。
クワイの煮物です。
今年は、国産のクワイを奢ったので、なんとひとつ100円sign01

この値段じゃ、やっぱりお正月にしか食べられませんね。

今年も、あやしいパスタを作ったり、おいしい鯖寿司を食べたり、がんばりますので、よろしくね。

2010年9月29日 (水)

秋の収穫第1弾

201009251738
今年は、あまりの暑さにゴーヤの葉も去年ほど茂らなかったし、トマトは病気にやられて全滅してしまいました。
暑さが一段落したら、ようやくゴーヤも次々と実をつけだし、フルーツパプリカも色づき始めました。

というわけで、この秋の収穫、第1弾です。
小さなセニョリータ(フルーツパプリカ)がたくさん採れました。

201009261755
この秋最初のパスタは、フルーツパプリカのフィジッリ。
作り方はいつもと同じ、ニンニクとパンチェッタをたっぷりのオリーブオイルで炒めて香りを出したら、小さく切ったパプリカを入れ、去年作って冷凍してあったトマトソースで味をつけ、茹で上がったパスタにからめて出来上がり。
このトマトソースが旨いのなんのって。甘みがあってコクもある。メモしておかなかったので、いつ作ったのかわからないけど、やたら旨いのでシシリアンルージュで作ったヤツかな。冷凍したことで、水分が抜けてコクが増したということもあるかもしれない。
ようやくお湯をグラグラ沸かしてもいい気温になってきたので、またパスタを作るかな。

2010年5月17日 (月)

お鍋さげても

201004301391 お誕生日祝いに、STAUB(ストーブ)の鍋を貰いました。

世間では、今LE CREUSET(ルクルーゼ)の鍋が圧倒的人気ですが、プロの料理人の評価はこのSTAUBの方が上のようです。

いかにもフランスっぽいグリーンです。蓋の裏にイボイボがついているところが、LE CREUSETとの違いです。

201004301395
というわけで、さっそく新ジャガと豚バラを、ほとんど水を使わずに、蒸し煮にしてみました。
水分がほとんど逃げないので、3時間ぐらいコトコト煮ても、水を差す必要がなく、しかも焦げ付きません。
旨みを逃さず調理できる、これはたしかにすぐれものです。

201005091474
いわきに出かけた時に、その名も KADOYA CAFE でランチを食べたら、ポトフがSTAUBのココットに入って出てきました。

ちなみに、その前の晩に入ったBARでも、STAUBの小さなココットにプリンを作って出していました。「あ、STAUBだ」って言ったら、お店のマスターも「ルクルーゼよりも、こっちの方が重くていいね」と絶賛。

201005141491
さて、こちらのKADOYA CAFEでも負けじと、サボイキャベツをいただいたので、今度はベーコンとコトコト煮てみました。

ブイヨンとミルポアを足して、1時間ほど煮込めば、濃厚なキャベツスープの出来上がり。

使い勝手もいいし、手入れも簡単なので、当分は重宝しそうです。

2010年4月23日 (金)

目標は中華街制覇!

201004211349 今年は、週1回横浜へ出講です。
横浜と言えば、もちろん中華街noodle
横浜へ来て、お昼に中華を食べずに帰ったのでは、ご先祖様に申し開きが出来ません。
というわけで、やってきました中華街。
平日だというのに、観光客や修学旅行らしい高校生でいっぱいです。

立川へ出講した時は、1学期の間に立川中華街を制圧した僕ですが、さすがに本家横浜中華街はスケールが違いますから、週1回のペースでは、全店制覇するのに3年ぐらいかかるかもしれません。

まずは高級店の並ぶメインストリートははずして、関帝廟通りあたりから攻めてゆくことにしましょう。店の前に掲げられたランチメニューをチェックしながら歩くと、麻婆豆腐とか回鍋肉とか、ありふれたメニューばかり、なかにはカレーライス(!)なんてものまで。観光客相手だと、こういう無難なメニューばかりになっちゃうんでしょうか。

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と、四川料理で有名な天外天の前まで来ると、豚レバーの泡椒炒めなるメニューが。
泡椒?なんだ、これは?食べたことがないものだぞ。
さっそく入って、頼んで出てきたものがこちら。レバーとピーマンに、真っ赤な唐辛子らしきものがいっぱい入っています。
喘息のせいで、唐辛子を食べるとむせてしまうので、おそるおそる口に運ぶと、確かに辛いけれど、見た目ほどではありません。酸味としょっぱさがあって、なかなかうまいです。
ネットで調べてみると、これは泡辣椒(パオラージャオ)といって、唐辛子を塩漬けにして発酵させた、一種の漬け物らしいです。四川料理ではわりとポピュラーな調味料らしいですが、今まで売っているのを見たことがありません。

201004221366
でも、ここは天下の横浜中華街です。早速探してみることにします。何軒か中華材料をおいている店を覗きましたが、それらしきものは見あたりません。お店の人に聞いてみると、「あるよ」と言って、奥から出してきてくれました。主に料理人が買いに来るとかで、業務用ぽいビニール袋入りのものです。家庭用の小さな瓶詰めとかはないらしい。もちろん購入しました。
写真は、保存用にガラスの容器に小分けにしたところです。辛そうですね。

さっそく料理に使ってみました。鶏肉とピーマンを炒めて、そこへ調味料として刻んだ泡辣椒を投入。汁が真っ赤になります。でも、あっさりした辛さなので、いくらでも食べられなす。ほどよい酸味があってクセのないすっきりした味わいなので、何とでも合いそうです。肉でも、魚介でも、豆腐でもいけそうです。しばらくは、この泡辣椒を使った料理に、いろいろチャレンジしてみようと思います。

2010年3月31日 (水)

ヤマイモ@空中菜園

201003301241 そろそろ春の植え付けのための準備をすることにしました。プランターの土を全部あけて、シートの上に広げ、苦土石灰や活性珪素を混ぜ込んで、しばらく天日で干してやります。
最初、素手でやっていたのですが、石灰のせいか手が荒れるので、農作業用のゴム手袋を買ってきたら、仕事がはかどるはかどる。手でかき混ぜながらほぐしてゆくと、いい案配です。農家の人が手袋しているわけがよくわかりました。

201003281228_2
ところで、ムカゴの生えたプランターをひとまわり大きなものに替えてやろうと、ひっくりかえしてみてびっくり!!
ごらんのようにプランターの底にヤマイモがいくつも出来ていました。
道理で、去年、一昨年と豊作だったムカゴが、今シーズンはほとんど採れなかったわけです。
今年は、ムカゴを作る代わりに、養分を芋にため込んでいたんですね。

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そこで、小さいものは種芋に残して、大きめのものだけ収穫してみました。
売ってるものにくらべれば小さいけれど、りっぱなヤマイモです。

しかも東京のど真ん中、渋谷区産のヤマイモでございます。

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というわけで、晩ご飯はとろろ汁になりました。
ヤマイモをすり下ろして、鰹で出汁をとった味噌汁と醤油でのばします。

土鍋で炊いた金芽米にかけていただきました。おいしゅうございました。

相変わらず、作っているというよりは、何もしていないのに勝手に出来る空中菜園でした。

2010年2月24日 (水)

3匹の塩豚

201002211134 友人のW君が作る塩豚がうまいので、僕も作ってみることにしました。
わが家の玄関を出て、10秒のところにお肉屋さんがあります。飲食店へ配達が中心なので、普通のお肉屋さんのように、ガラスケースにスライスしたお肉が並んでいたりはしません。小さな窓をトントンと叩いて、「○○用の肉、××グラムください」というと、その都度切ってくれます。業務用なので肉の品質はよくて、すき焼き用の牛肉なんか、スーパーよりも安くて、かつ柔らかいので、うれしいです。ただ、僕はお肉をあんまり食べないので、せっかくの好立地を生かせていないのですが。
というわけで、30歩ほど歩いて、豚バラのブロックを1.2㎏買ってきました。これに、岩塩とコショウとスパイスをたっぷりすり込んで、キッチンペーパーとラップで包んで、ジップロックに入れて、冷蔵庫の氷温室へ。あとは、一日一回、上下をひっくり返すだけ。5日目にはこんな感じになりました。

201002211136 取り出した塩豚は、三等分して、3分の2は再び冷蔵庫へ。
さて、一日目は塩豚鍋です。塩出しした豚肉を薄くスライスして、キャベツと一緒に煮込みます。キャベツがくたくたになったら出来上がり。豚の塩気とキャベツの甘みがマッチして、うまうまです。思いの外塩気が強いので、水を多めに入れた方がいいみたいですね。

201002221138 二日目は、豚キャベツの蒸し焼き。

タジン鍋に、少し厚めにスライスした塩豚を敷き詰め、(油はひかない)、その上にキャベツをご覧のように積み重ねてギュッと押さえたら、蓋をして、最初は強火で、あとは弱火で蒸し焼きにしてゆきます。
出来上がりは、こちら。豚肉はキャベツの下に隠れていて見えないのですが、一枚引っ張り出して見ました。ご覧のように、カリッと香ばしく焼けています。もちろんキャベツは、しっとり。水を一切使っていないので、キャベツのうま味が凝縮されています。

201002231140 最後の三日目は、塩豚鍋Ⅱ。
今度は白菜と合わせてみました。ニンニクをゴマ油で炒めたら、そこへ切った白菜とスライスした塩豚を交互に重ねてゆき、水を少し多めに入れて、コトコト煮てゆきます。白菜がトロトロに煮えたら、仕上げにゴマ油とアワビソースをちょっと垂らして出来上がり。これまたうまうまです。
最後に残ったスープは、かなり脂っこいので、表面に浮いた脂をすくってから、ご飯を投入して、おじやにしていただきました。これまた、うまー。

以上、3匹の塩豚をペロリと平らげてしまったやまねこでした。

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