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2010年12月31日 (金)

今年の締めは鯖

201012311913 締めといえば、サバ!

ということで、今年の締めくくりは、やっぱり鯖寿司で。

鯖やさんのとろ鯖棒寿司です。
年越し蕎麦とセットになっているのを、大晦日に届けてもらいました。

今年最後の仕事から帰って、ひとりで棒寿司を一本まるごとぺろり。
おいしくいただきました。

それでは、みなさま、よいお年を。

2010年11月20日 (土)

いよいよヌーボー解禁!

11月といえば、いよいよアレが解禁ですよね。
ほら、あの「」で始まるアレですよ。

201010291817 そう、もちろん棒寿司(鯖)のことですよ。
知り合いの京都の方から、お母様が作った自家製の鯖寿司をいただきました。銀色にまばゆく光る見事な棒寿司でございます。最近の市販の鯖寿司は限りなく生に近いものが主流ですが、こちらは身が白っぽくなるくらいしっかりしめてある、昔ながらの鯖寿司です。
いいですねぇ、この存在感。二日かけて、おいしくいただきました。ごちそうさまでした。

201010171801 ついでに、こちらは、たったひとつだけなった白ゴーヤの実。
緑のゴーヤは食べきれないほど採れたのに、結局白ゴーヤはこのひとつだけでした。
何が違うんでしょうか。白ゴーヤは暑さに弱いのかな-。
こちらはプレゼントしてしまったので、料理の写真はありません。あしからず。
今年のゴーヤも、いよいよ店じまいです。まだ小さな実をいくつかつけていますが、食べられるほどには大きくならないでしょう。まるごとぬか漬けにでもしちゃおうかな。

2010年4月16日 (金)

サバよ、サバラじゃ

201004151333 大好物の鯖寿司も、そろそろシーズンの終わりです。

もちろん、冷凍技術の進歩で、今は一年中鯖寿司を売っていますが、やはり冬の鯖の旨さにかなうものはありません。
食べものの旬というのは、大事にしないとね。

というわけで、今日は京都にしひがしの鯖寿司です。
渋谷の東急本店でゲット。

「昆布は剥がして召し上がってください」と書いてあります。

どれどれ。

201004151334 おおー、見事な昆布巻き状の物体が。

以前、五島の鯖寿司でも真っ黒な昆布に包まれたものがありましたが、あれは昆布ごといただきました。
こちらは、あれよりも昆布が薄いみたいです。言われたとおりに昆布を剥がすと、スーッと糸を引きます。
だ、だいじょうぶか?coldsweats01
もちろん、糸を引いているのは、鯖ではなく昆布です。

201004151336 切り口はこんな感じで、身が少し白くなっています。かなり強めに締めてあるようです。

口に入れてみると、う、うめぇっcrying

身は隙間が出来て、箸でほぐれるぐらい強く締めてありますが、それが酢飯と一体化していて、まるで熟れ鮨のようです。
最近の鯖寿司は、ほとんど生に近いくらいの軽い締め方が主流ですが、これはそれとは対極にある鯖寿司です。本来の鯖寿司とはこういうものであったのでは、と思わせる味です。

はっきり言って、このくらいしっかり締めてある方が、僕は好みです。強く締めても、酸っぱくならず、鯖の旨みが失われていない。鯖シーズンを締めくくるにふさわしい逸品だと思います。
ごちそうさまでございました。

ちなみに剥がした昆布を食べてみたら、都酢昆布の味がしました。

2010年4月 5日 (月)

お誕生日にサバが当たった!

「サバ」じゃないですよ。「サバ当たって」しまいました。

201004041292

先日紹介した、大阪は鯖やとろ鯖棒寿司。同封されていたお客様アンケートハガキを送ったら、抽選で「松前大とろ鯖寿司」が当たってしまいましたbell
「当選しました」という通知メールが来たのが4月1日だったので、思わず「エイプリルフールじゃないですよね」と聞き返してしまいました。エイプリルフールのことをフランス語じゃ「四月のお魚」っていうくらいですからね。
というわけで、今日その「松前大とろ鯖寿司」が届きました。昨日4月3日は僕の誕生日だったので、嬉しい誕生日プレゼントです。同封されていた紙にも「お誕生日おめでとうございますhappy02」と書いてありました。

201004041297

さて、お寿司はというと、先日の「トロ鯖棒寿司」と同じく、ご飯には金胡麻が混ぜてあり、鯖とご飯の間には大葉が布いてあります。
違いは、ご覧のように全体を昆布で巻いてあること。一見大きな昆布巻きのようです。以前にもこのタイプの鯖寿司を食べたことがあります。
早速いただいてみましょう。

うまーhappy02

201004041299
鯖の〆具合は若干強めですが、ものすごく脂がのっているので、このくらいでちょうどいい感じです。昆布のせいか、鯖が甘く感じられます。
断面をよく見ると、昆布と鯖の身の間に、昆布の厚さと同じくらいの白っぽい層が見えます。昆布をそっとめくってみると、これは皮の下なので、脂のようです。いかに脂がのっているかがわかります。この脂が甘みを出していたのですね。

まさに、とろけるような鯖寿司でした。当然★★★です。

鯖やさん、どうもごちそうさまでした~。
今年の運は、これで使い切っちゃったかもなー。

2010年3月12日 (金)

ブラック・さばス

201003091185 冬のさば大会も佳境に入ってまいりました。

こちらは、買ってもらいました。

大阪は豊中の、その名も「鯖や」のとろ鯖棒寿司です。

さば寿司を十倍おいしく食べる方法」という小冊子まで同封されております。それによると、青森八戸沖の鯖を使用しているとかで、いろいろこだわって作っているようです。
でも、デリバリー用のサバイクとか、輸送用のサバスとか、あげくは「サバババーン」なるCDまで作っているのは、ちょっとのり過ぎじゃないかと。

201003091190

で、肝心のさば寿司の方はというと、こんな感じです。

ご飯に金ごまが混ぜてあって、サバとご飯の間には大葉が布いてあります。
お味の方はというと、いたってまとも。
サバの〆具合もいい加減で、全体に洗練されてとてもバランスのいいさば寿司です。「お好みでポン酢、ゆず胡椒などをつけて召し上がれ」とあったので、ゆず胡椒と醤油をつけて食べてみましたが、悪くなかったです。
かなり高得点をあげていいと思います。★★★です。

201003111194 本日第2弾は、これもまた青森八戸産の鯖。
八戸ニューシティホテルの「虎鯖」です。

二週連続で小田急の催事場へさば寿司の買い出しに。いかにも青森美人という感じのお姉さんが、丁寧に説明してくれる。そういえば、「美人過ぎる市議」として有名になった人も八戸だったような。八戸は美人の産地なんでしょうか。
こちらは、僕と同い年のホテルの経営者が自ら板長を務めるお店。なんでそんなこと知ってるかというと、板長自らブログで発信中。こちらの方も、豊中に負けず劣らずのこだわりぶりです。

201003111196 さて、さば寿司はというと、食べやすいようにこんな風に皮に切れ目が入れてあります。やや細めですが、端までびっちり鯖です。尻尾がありませんが、一本に鯖を2枚使って、尻尾の方は寿司には使わないのだとか。尻尾は捨てないで、試食用などに使っているそうです(と、これは美人お姉さんの説明)。
鯖は、軽く締めた上に、ちょっと干すことで旨みを凝縮しているところが板長の工夫のようです。

201003111195 それでは、実食!

うまー!

脂がのっていて、とろけるようです。甘みもあります。それでいて、決してしつこくはない。これは、かなり高得点なんじゃないでしょうか。こちらも★★★です。

昨シーズンは、主に南の海、中でも五島の鯖が高得点をあげていましたが、北の海の鯖も侮りがたし。この脂ののり具合は、確かにトロ鯖です。

ごちそうさまでした。

2010年3月 5日 (金)

サバチーニで夕食を

もちろんフィレンツェの方ではなく、鯖ちー二の方。
201003041150 今や当ブログの三大ネタになりつつある、パスタ・鯖寿司・白菜鍋のうちの鯖寿司です。パスタ以外は、冬のネタだよなぁ。道理でブログが夏枯れするわけだ。

小田急百貨店で開催中の「中国・四国の物産展」で、龍馬関係には目もくれず、岡山は新見市の「鬼の里 金棒すし」をゲット!新見は鬼の里ということで、「鬼に金棒」というわけなんでしょうか。どのへんが鬼に金棒なのかというと・・

201003041151eyeおおーっ!
切ってみると、 なんと下にも鯖が。鯖のサンドイッチやー!(って、ヒコマロか)
鯖飯比が7:3ぐらいであります。
しかし、いくらなんでもやり過ぎでは、とはじめは思いました。でも、よく見ると、かなり小振りな鯖で、端の方は尻尾で身がないので、ほとんどご飯になっちゃう。そこで、互い違いになるように、下からも鯖で挟んであるのですね。写真はちょうど真ん中辺で切い分けた断面なので、鯖だらけですが、端の方の鯖飯比は3:7ぐらいになっております。
お味の方はといいますと、ちょうどいい塩梅の〆め具合で、甘みと旨みのバランスがよくて、かなり高得点でございます。脂ののった鯖はうまい。
というわけでタイトルは、小さい鯖が2枚ということで、さばちー二。しっつれいしました~coldsweats01

2010年1月27日 (水)

サバイバル

201001231022_4   お正月からずっとかかりっきりだった仕事にひと区切りがついたので、自分へのご褒美に、久しぶりに鯖寿司を買ってきました。

京王デパートで福井の物産展をやっていて、そこでゲットした割烹「雅」の鯖の棒寿司です。

201001231024_4 ご覧のように、黒い昆布に覆われています。最近の鯖寿司は、かなり生に近いものが主流ですが、ここのは身が白っぽくなるくらい締めてあります。僕は、どちらかと言えば、あんまり生っぽいものよりも、ちゃんと締めてある方が好きだけど、これは締めすぎ。
売り場のおばちゃんが、「明日食べた方が美味しい」というので、室温で一日置いてから食べたんだけど、ご飯が冷蔵庫に入れておいたみたいに固くなってしまっていた。
結構高かったのに、ちょっとがっかりです。

201001251033_2 気を取り直して、鯖寿司番外編。
こちらは、ちょっと毛色の変わった鯖寿司。鳥取の米吾(米屋吾左衛門)の燻し鯖寿司。
鯖をスモークして、バルサミコ酢で締めた洋風の鯖寿司。添付のオリーブオイルとペッパーでいただきます。まあ、いかにも料理人が思いつきそうなアイデアではありますが、味の方はどうなんでしょう。この手のものは、だいたいあんまり期待しない方がいいんですが。

201001251035_3 と思ったら、悪くないです。かなり強いスモークがかけてあって、鯖の生臭さを消しています。これはこれで、ありという感じです。付いていたオリーブオイルに三色ペッパーの挽いたのを混ぜて、つけてみたのですが、なんか足りない気がしたので、そこにさらにフルールドセル(塩)をひとつまみ入れてみたら、グッドでした。
これは、もう一度食べてもいいかも。

ココログがバージョンアップしたのはいいけど、画像の挿入の設定が勝手にデフォルトに戻ってしまって、えらい迷惑。

2009年3月 6日 (金)

サバだばだー

Kincha1 今週も、また鯖街道を驀進しております。
今週のお題は、金沢の料亭、金茶寮の鯖の棒寿司でございます。
前回のように、チェックしてわざわざ買いに行ったわけではなく、たまたまデパ地下で見つけたもの。なぜか鯖は前回と同じく長崎は五島産だそうです。
ご覧のように、透き通るような薄い昆布の下に、食べやすいように切れ目を入れた鯖が見えております。料亭らしい上品な見た目です。

Kincha2 お味はというと、かなりきつめに〆めてあって、しめ鯖をご飯に載せてみましたという感じ。身は厚いですが、味はバッテラに近い感じです。
僕は、あまり生っぽいものは好きじゃありませんが、ここまで酢が強いと、今度は身がパサついてしまうので、ちょっと。文字通り、いい塩梅というのはむずかしいものですね。
でも、そこそこおいしいです。もちろん、ひとりで一本いただきました。ごちそうさまでした。delicious

2009年2月26日 (木)

サバ・ビアン・オーシー

Hiranoya1 このところ、冬に逆戻りの寒さです。
もっとも2月なのに20℃なんていう方がおかしいので、本来の寒さというべきでしょう。

というわけで、冬といえばこれを忘れてはいけません!
久々の鯖街道を驀進中です。
年末年始、お腹をこわしたりしていて、鯖寿司なんて食べられなかったので、禁断症状が。

前から食べたいと思っていた、長崎は平野屋さんの鯖棒寿司をゲットするために、恵比寿の三越までダッシュで行ってきました。カステラだのチャンポンだのには目もくれず、まっしぐらに鯖寿司に突進して「これ、くださーい」。

Hiranoya2 箱を開けると現れたのは、黒々とした昆布巻き状の物体。
五島列島産の鯖は小ぶりで、お寿司も箱の幅の3分の2ぐらいのやや細め。でも、ご覧のように鯖対飯比1:1のサバダバ状態。鯖と飯の間にも昆布が挟まり、ちょっと甘めの味付けです。でも、僕は生っぽいものより、このくらいしっかりした味付けの方が好きです。
で、結局、一本まるごとぺろりといってしまいました。
いかんっ、また血液がサラサラになってしまうっhappy02

2008年2月28日 (木)

サバダバ、サバダバー

2月に食べた鯖寿司シリーズ。

Saba3 Saba4 京都は山ばな平八茶屋の鯖寿司。
山端は、修学院の近くの地名。まさに若狭からの鯖街道が京へ入るハナにあたります。
平八茶屋は、そこで江戸時代から茶屋を営んできたらしい。(大正の創業としているが、実際はもっと古いらしい)
これは伊勢丹でゲット。
脂ののり具合も、酢の〆具合もいい。絶品でした。

Saba5 京都東山菊乃井の鯖寿司。
日本橋高島屋でゲット。

あまり酢が強くなく、生に近い感じ。
個人的には、もう少し強くしめた方が好み。
冬だから弱めということはあるのかもしれない。
鯖自体は、おいしいかった。

Saba6 Saba7_2 京都大徳寺のさいき家の鯖寿司。
東急吉祥寺店でゲット。

ここのは、前から食べてみたかった。
酢は思ったほど強くない。
最近はナマっぽいのが流行りなのか。
身は厚くて、脂がのっていて、とろけるよう。
うまいです!

より以前の記事一覧

最近の写真