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2012年7月20日 (金)

ブラック・カルボナーラ

201207043653 また卵をもらいました。

今度は烏骨鶏の卵です。
皮や骨はもちろん内臓まで黒い烏骨鶏ですが、卵は黒くありません。やはり、普通の鶏卵よりもひとまわり小さいです。

今回はペコリーノ・ロマーノにパンチェッタを用意しました。

201207043654 すり下ろしたたっぷりのペコリーノ・ロマーノに烏骨鶏の卵をふたつ割り入れ、コショウを入れてよくかき混ぜます。

フライパンにオリーブオイルとパンチェッタを入れて、パンチェッタがカリッとするまで熱します。そこへパスタの茹で汁を入れてかき混ぜ、乳化させておきます。ここで一度火を止めます。

パスタが茹で上がったら、湯切りをしてフライパンに投入、その上からよく混ぜたソースを入れ、たっぷり粗挽きコショウを振ってから混ぜてゆきます。ガスを再点火して弱火で少しづつ火を入れながら混ぜ合わせて、卵が固まらないように気をつけて、ちょうどよいところで火を止めて出来上がり。

201207043657 というわけで、烏骨鶏の卵のカルボナーラです。

かなりいい感じに出来上がりました。

ごちそうさまでした。

2012年6月20日 (水)

ブルー・カルボナーラ

201206013551 青い卵をいただきました。

普通の卵よりもひとまわり小さく、殼がほんのり青みがかっています。
南米原産のアラウカナ種という鶏の卵らしいです。一個100円くらいするらしい。

卵かけご飯という手も考えましたが、それではあまりに能がないので、仕事帰りにイータリーでパンチェッタとパルミジャーノを買ってきました。

201206013552 というわけで、アラウカナのカルボナーラです。
卵そのものの味を活かすために、生クリーム等は一切使わず、卵とパルミジャーノのみのシンプルなレシピです。
卵の黄身がオレンジに近い色なので、ちょっと濃い色に出来上がりました。
しっかりしたコクのある味です。

ごちそうさまでした。
まだあと二個あるので、もう一回作ろうっと。

2011年8月30日 (火)

ナスがまま

201108292722 京都の方から本物の賀茂茄子を頂戴しました。
よくスーパーで「加茂ナス」として売られているものは実は量産型の加茂ナスもどきだそうで、本当の伝統野菜の賀茂茄子は生産量が少ないので、京都の人の口にもなかなか入らないのだそうです。
田楽や揚げ浸しにするのが一般的ですが、ここはひとつ洋風にアレンジしてみましょう。

201108292726 茄子は一口大に切って塩を振ってアクを抜いたら、オリーブオイルでよく炒めます。
そこへバジルソーセージとブラックオリーブの細切れを入れて更に炒め味を調えたら、耐熱容器に移しモッツァレラチーズを散らし、グリルで加熱すれば、賀茂茄子のチーズグラタンの出来上がりです。

201108292719 さらにカラーパプリカをいろいろいただきました。文字通り色々で、赤・黄・オレンジ・薄緑・紫とあって、形も様々です。
今日はこれで冷製パスタを作ることにします。
よく熱したにんにくとオリーブオイルでタコの細切れを炒め、そこへやはり細切れにした色とりどりのパプリカを入れます。
火が通ったら、ドライトマトのオリーブオイル漬けとバルサミコ、ルミエールの白ワインビネガーを入れ、隠し味に柚子胡椒を少々入れます。
出来たらこれを冷蔵庫でよく冷やしておきます。

201108292730 カッペリーニを茹でて、氷水で冷やし、よく水を切ったら、冷やしておいたソースと和えれば、タコとパプリカの冷製パスタの出来上がりです。
お酢が利いていて、さっぱりした味に仕上がりました。
ごちそうさまでした。

2011年8月13日 (土)

オクラ入り

201108092643a オクラをいただきました。

左は断面が円形の丸オクラ、右は断面が八角形の「ダビデの星」という品種です。

ちょうど、イタリアのパスタにライバル心をかき立てられた香川の製麺屋さんが、讃岐うどん魂をこめて作った生パスタがもいただいたので、これでパスタにしましょう。

201108092646a 小田急の地下に買い物に行ったら、稚鮎が半額になっていたので、これと合わせましょう。

201108092648a というわけで、鮎とオクラのパスタの出来上がりです。

飾りのトマトは、屋上菜園で採れた、今年第1号のアイコです。

2011年7月26日 (火)

イタリアのキノコのパスタ

201106142450 イタリアのキノコをいただきました。

ポルチーニほか4種類のキノコが冷凍でパックになっています。

業務用でしょうか。もちろん家庭でも、これが冷凍庫に入っていれば、いつでも本格的なキノコのパスタがつくれるわけで、ぜひ市販してほしいですね。

写真は半解凍の状態。

201106142456 というわけで、キノコのチーズクリームソースのリングイネです。

キノコの香りに濃厚なチーズクリームソースがよく合います。

ウチのキノコ博士によると、キノコはセシウムを吸収しやすいので、この秋、東日本の露地物のキノコは大打撃を受ける可能性があるということです。特に屋内での栽培が不可能なマツタケは品薄になりそうです。
まあ、品薄じゃなくても、僕の口には入らないので同じですけどね。

2011年2月28日 (月)

プンタレッラ(その2)

201102252083 りっぱなホワイトアスパラガスが手に入りました。南半球で採れたもののようです。

さっそくパスタにします。

お隣は、毎度おなじみロマネスコです。

201102272086

プンタレッラとカラスミのパスタです。

写真だと魚肉ソーセージに見えますが、お値段はだいぶ違う高級食材カラスミです(もちろんいただきもの)。
いろいろな方が食材を恵んでくださるので、感謝しつつおいしくいただきます。

ホワイトアスパラも入れて、かなり春らしい味のパスタに仕上がりました。

201102282093

もひとつ、今度は趣向を変えてトマトソース仕立てにしてみました。

プンタレッラのトマトソーススパゲティ

プンタレッラはトマトと合うという話を聞いたので、試してみました。確かにほろ苦さが消えて甘みが増す感じです。ただ、あのほろ苦さがプンタレッラの風味ですから、ちょっと持ち味を消してしまった感も。

後ろのロマネスコはまるのまま姿蒸しです。こうすると旨みが逃げず、濃厚な味が楽しめます。甘みがあって、しかもねっとりした食感で、カリフラワーよりもブロッコリーよりも絶対においしいです。最近はスーパーや八百屋でも見かけるようになったので、ぜひ一度試してみてください。

2011年2月25日 (金)

今年もプンタレッラ

201102222067 今年の初ぷんたです。
おっきいです。顏ぐらいあります。

ロマネスコがかなりポピュラーになって、スーパーでも見かけるようになり、価格もカリフラワーと大差なくなってきたのに較べると、プンタレッラ(puntarelle)の方は、さすがにまだ一般的ではないようです。これ一株で1000円弱。食べ方もわからないものに、1000円は出せないよなぁ。
去年も紹介したように、ローマっ子はニンニクとアンチョビのソースかけて生で食べるのがお好きみたいだけど、火を通しても美味しいです。
ちなみに、プンタレッラというのは中の太い若芽の部分の呼び名で、これ自体はチコリの一種なんですね。

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そこで、今回はまず、プンタレッラの部分だけじゃなく、まわりの葉っぱも使ってみることにしました。
葉っぱの茎の部分を1㎝くらいに刻みます。なんか、野沢菜みたいです。
フライパンにニンニクとオリーブオイルを熱して、殻付きのアサリを投入、白ワインを入れて蓋をし、蒸し煮にします。貝が開いたら、汁ごとボウルに移し、殼を除いておきます。
再びフライパンで刻んだマッシュルームを炒め、香りが出てきたら刻んだ葉っぱを投入してさらに炒めます。アサリとだし汁をフライパンに戻して、パスタの茹で汁を加えて軽く煮込んだら、細切りにしたプンタレッラを入れて、塩コショウで味を調えます。
茹で上がったパスタ(今回はコンキリエ・リガーテを使いました)を入れて、フライパンをあおってソースをからめたら出来上がりです。
あさりとプンタレッラのコンキリエです。
アサリのダシの旨みとプンタレッラのほろ苦さがマッチして、なかなかの味に仕上がりました。

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食後はキノットいただきました。

2010年12月26日 (日)

クリスマス・パスタ

201012241897 今が旬のロマネスコを使ってクリスマスらしいパスタを作ってみました。

ベネツィアのパドアン君にお土産にもらったカラフルなパスタに、鶏肉入りのクリームソースであえたロマネスコをたっぷり。ニンジンとパプリカの星を散らして、仕上げにパルミジャーノの雪を降らせてみました。

いかがでしょう。

2010年12月16日 (木)

ロマネスコンティ

201012081876 今年もいただきました、ロマネスコ。

だいぶ広まって、各地で生産されるようになったようですが、それぞれの農協によってカリッコリーだのブロッコフラワーだの、珊瑚礁カリフラワーだのと、勝手な名前をつけています。中でも最低なのは「やりがい君。若い人にはわからないって。どうしてこういう本当に売る気があるのか首をかしげたくなるような名前つけるかね。
全国の農協の方、悪いことは言わないから、商品名を決めるときは偉いオジサンじゃなくて、若い女性社員につけさせなさい。
写真は、カブ(あやめ雪)とスイスチャードと。スチーマで蒸して、 バーニャカウダソースをつけて美味しくいただきました。

201012151877 北海道の山ゴボウをいただきました。

味噌漬けや醤油漬けにしたり、きんぴらにするのが一般的ですが、ここはやっぱりパスタにしましょう。

細くて皮を剥くのがむずかしいので、ザルに押しつけるように洗って泥と皮をとり、酢水でさっと茹でてアクをとります。
半分はフードプロセッサにかけてピュレ状にし、残りの半分は2㎝くらいの長さに刻んでおきます。

熱したオリーブオイルに、細かく切った鶏の胸肉をいれて表面の色が変わったら、刻んだ山ゴボウを投入、よく炒めます。さらに山ゴボウのピュレを入れて少し煮詰めていきます。

201012151878 そこへ生クリームと塩コショウ、パルミジャーノを入れてソースは完成。
茹で上がったリングイネを入れて、フライパンをあおってソースとからめたら出来上がり。
鶏と山ゴボウのリングイネです。ゴボウよりもちょっとやさしい味です。

2010年10月11日 (月)

収穫の秋、本番

201010081780 ようやく涼しくなってきたと思ったら、夏野菜が実り始めました。
今年の夏は暑すぎて、植物も実をつける余力がなかったんでしょうか。トマトもルッコラも、全滅してしまいました。

で、今どきになってゴーヤとカラーパプリカが次々となって、ご覧の有様です。

201010101787 連休は、諏訪のお寺に調査に出かけていたのですが、帰り際にキノコをいただきました。和尚さんがお寺の裏山で、クロカワ、コムソウ(ショウゲンジ)、ムラサキシメジ、ハナイグチなどを山ほど採ってきたのを、おすそ分けにあずかりました。
土曜日は終日降っていた雨が、日曜日には上がって夏のような日差しが戻ってきたので、キノコがいっせいに出たようです。
昔は、よくキノコ博士の弟と週末キノコを探しにやまねこ荘へ出かけました。

201010111790 というわけで、早速いただいたクロカワとショウゲンジでパスタを作ってみました。
クロカワはかなり苦みのある味が特徴なので、その苦みを和らげるように、ゴルゴンソーラチーズと合わせてみました。
いつもと同じく、ニンニクとパンチェッタを香りが出るまで炒めたら、キノコを投入、ゴルゴンゾーラとクリームチーズを入れて、パスタの茹で汁でのばします。そこへ茹で上がったスパゲティを投入して、ソースをからめて出来上がり。
秋らしい一品に仕上がりました。

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